Assidat zgougou (crème tunisienne au pin d'Alep)
La crème tunisienne du Mouled : graines de pin d'Alep moulues, cuites en crème onctueuse et couronnées de fruits secs.
Préparation
Rincer les graines de zgougou à l'eau claire pour retirer les impuretés, puis les égoutter.
Torréfier légèrement les graines à sec dans une poêle 3 à 4 minutes à feu moyen, jusqu'à ce qu'elles dégagent leur parfum. Laisser tiédir.
Moudre les graines très finement au moulin à café ou au blender, en plusieurs fois. Verser environ 700 ml d'eau sur la poudre et laisser infuser 10 minutes.
Filtrer ce mélange à travers une étamine ou un linge fin en pressant bien, pour recueillir le jus noir. Répéter l'opération avec le reste de l'eau afin d'extraire un maximum de saveur ; jeter le résidu sec.
Verser le jus de zgougou dans une casserole, ajouter le sucre et le sel. Délayer la farine et la fécule dans un peu de liquide froid, puis les incorporer.
Cuire à feu moyen sans cesser de remuer au fouet, jusqu'à ce que la crème épaississe et nappe la cuillère, environ 12 à 15 minutes. Parfumer à l'eau de fleur d'oranger.
Répartir la crème encore chaude dans des coupelles individuelles et lisser la surface. Laisser refroidir puis prendre au réfrigérateur au moins 2 heures.
Préparer la crème blanche : délayer la fécule et le sucre dans le lait froid, porter à ébullition en remuant jusqu'à épaississement, puis parfumer à la fleur d'oranger. Laisser tiédir.
Napper chaque coupelle d'une fine couche de crème blanche, puis décorer généreusement d'amandes, pistaches, noisettes, noix et éventuellement de grains de grenade.
Notes
- L’assidat zgougou se prépare traditionnellement pour le Mouled, mais se déguste toute l’année comme dessert de fête.
- Le filtrage est l’étape clé : bien presser l’étamine pour extraire toute la saveur des graines sans laisser passer les résidus.
- Se conserve 3 à 4 jours au réfrigérateur, filmé au contact. Décorer au dernier moment pour garder le croquant des fruits secs.