Aubergines à la bonifacienne (farcies à la corse)
Les aubergines farcies emblématiques de Bonifacio : chair mêlée à la mie de pain, parmesan, ail et basilic, gratinées dans leur peau — héritage des pêcheurs corso-sardes.
Préparation
Préchauffer le four à 200°C.
Couper les aubergines en deux dans la longueur. À la pointe d'un couteau, faire des entailles en quadrillage dans la chair (sans percer la peau).
Saler généreusement, dégorger 30 minutes (l'aubergine perd amertume et excès d'eau).
Rincer, sécher. ### Pré-cuisson au four
Badigeonner les demi-aubergines d'huile d'olive.
Disposer face coupée vers le haut sur une plaque. Enfourner 25 minutes à 200°C : la chair devient tendre, le centre est cuit. ### Vidange de la chair
Sortir, laisser tiédir 10 minutes. **Évider délicatement à la cuillère** sans percer la peau — garder une couronne de chair de 5 mm pour la tenue.
Hacher grossièrement au couteau la chair récupérée. ### Farce
Tremper la mie de pain dans le lait 5 minutes. Presser pour éliminer l'excès.
Hacher finement l'ail, ciseler basilic et persil. Hacher les anchois.
Dans un grand bol : mélanger chair d'aubergine hachée, mie de pain pressée, parmesan, ail, basilic, persil, anchois, œufs, huile d'olive, sel (peu — anchois et fromage salés), poivre.
La farce doit être consistante mais pas sèche — comme une « farce à boulettes humide ». ### Garniture et gratin
Remplir généreusement chaque demi-coque d'aubergine. Bomber légèrement.
Mélanger chapelure et parmesan supplémentaire. Saupoudrer sur le dessus. Arroser d'huile d'olive. ### Cuisson finale
Disposer dans un grand plat à four. Enfourner 25 minutes à 200°C : la farce doit être bien dorée-bronze sur le dessus, presque caramélisée.
Si pas assez dorée, passer 3 min sous le grill à la fin. ### Service
Dresser sur assiettes plates. Arroser d'un filet d'huile d'olive corse. Décorer de basilic frais.
Servir avec pain de campagne pour saucer le jus de cuisson au fond du plat.
Notes
- Origine : recette du sud de la Corse (Bonifacio) — influence sarde directe (la Sardaigne est à 12 km). Plat-symbole de la cuisine de mer corse-sarde.
- Les anchois sont la signature bonifacienne. Sans, perd 30% du caractère.
- Le parmesan/pecorino corse : préférer un pecorino corse AOC ou un parmesan italien de qualité. Le sec râpé du commerce donne un résultat fade.
- Se mangent tièdes ou froides le lendemain — excellentes en pique-nique d’été.
- Variantes : « à la nicoise » (avec olives noires + tomate dans la farce), « à la sicilienne » (avec raisins secs + pignons).