Aubergines sott'olio (aubergines à l'huile en bocal)
Des aubergines blanchies au vinaigre puis conservées à l'huile d'olive avec ail et origan, un antipasto italien à garder au placard.
Préparation
Éplucher partiellement les aubergines puis les couper en fines lamelles ou en bâtonnets d'environ 5 mm.
Déposer les aubergines dans une passoire en alternant avec le gros sel, poser un poids par-dessus et laisser dégorger 2 heures. Presser fermement pour extraire l'eau amère.
Porter le vinaigre et l'eau à ébullition dans une casserole. Y plonger les aubergines par petites quantités et les blanchir 2 à 3 minutes, jusqu'à ce qu'elles deviennent tendres mais encore fermes.
Égoutter soigneusement les aubergines, puis les presser entre deux torchons propres pour retirer un maximum de liquide. Une bonne conservation dépend de cet essorage.
Émincer l'ail finement et le mélanger aux aubergines avec l'origan et le piment.
Stériliser les bocaux à l'eau bouillante. Tasser les aubergines par couches en versant régulièrement de l'huile d'olive, de manière à ce qu'elles soient entièrement immergées et sans bulle d'air.
Fermer les bocaux, les essuyer et les laisser reposer au frais au moins une semaine avant dégustation, le temps que les arômes se développent.
Notes
- Les aubergines doivent toujours rester couvertes d’huile : ajouter de l’huile après chaque prélèvement pour éviter l’oxydation.
- Se conservent plusieurs mois au frais et à l’abri de la lumière ; une fois ouvert, garder au réfrigérateur et consommer sous trois semaines.
- Parfaites en antipasto, sur des bruschettas ou pour accompagner charcuteries et fromages. L’huile parfumée se réutilise en vinaigrette.