Bastani (glace persane safran, pistache et eau de rose)
La glace safranée d'Iran, parfumée à l'eau de rose et parsemée de pistaches, avec ses éclats de crème glacée.
Préparation
Piler les pistils de safran dans un mortier avec une pincée de sucre pour les réduire en poudre, puis les délayer dans 2 cuillères à soupe de lait chaud. Laisser infuser 10 minutes.
Chauffer le lait, la crème et la cardamome dans une casserole jusqu'au frémissement, sans faire bouillir.
Fouetter les jaunes d'œufs avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Verser le lait chaud en filet tout en fouettant, puis reverser le tout dans la casserole.
Cuire à feu doux en remuant sans cesse à la spatule jusqu'à ce que la crème nappe la cuillère (environ 82 °C), sans jamais bouillir. Compter une dizaine de minutes.
Hors du feu, incorporer l'infusion de safran et l'eau de rose. Filtrer la crème, la laisser refroidir puis la placer au réfrigérateur au moins 4 heures, idéalement une nuit.
Turbiner la crème froide en sorbetière jusqu'à la consistance d'une glace souple. À défaut de sorbetière, verser dans un bac et fouetter énergiquement toutes les 30 minutes pendant le temps de prise au congélateur.
Pendant ce temps, étaler la crème très froide en couche fine sur une assiette et la placer au congélateur jusqu'à ce qu'elle durcisse, puis la briser en petits éclats.
Incorporer à la glace les pistaches concassées et les éclats de crème glacée. Réserver au congélateur au moins 2 heures avant de servir.
Notes
- Sortir la bastani 5 à 10 minutes avant de la déguster pour qu’elle soit onctueuse.
- Les éclats de crème glacée (parfois remplacés par de la crème caillée) sont la signature de cette glace : ils apportent des surprises fondantes en bouche.
- Se conserve une dizaine de jours au congélateur, dans un contenant hermétique.