Ash reshteh (soupe persane aux nouilles et légumineuses)
La grande soupe-mère iranienne du Nouvel An : trois légumineuses, quatre herbes, nouilles plates et garnitures multiples (kashk, menthe frite, oignons brunis) — couleur vert profond.
Préparation
Tremper séparément pois chiches, haricots blancs et haricots rouges dans des grands volumes d'eau froide 12 heures. ### Le jour J — base
Égoutter et rincer toutes les légumineuses. Cuire 1 heure dans 2,5 L d'eau salée à frémissement.
Émincer 2 oignons, hacher 6 gousses d'ail. Faire revenir 10 minutes dans 4 c. à soupe d'huile avec le curcuma.
Verser ce mélange dans la cocotte de légumineuses. Ajouter les lentilles. Cuire 30 minutes. ### Herbes hachées
Laver et sécher toutes les herbes. **Hacher au couteau très finement** (pas au robot — ça écrase). Mélanger.
Ajouter les herbes à la soupe. Prolonger 20 minutes — la soupe devient vert sombre. ### Nouilles
Ajouter les reshteh ou linguine cassées. Cuire 10-15 minutes (le temps de cuisson des nouilles).
Saler, poivrer généreusement. La soupe doit être épaisse comme une bouillie — si trop épaisse, rallonger à l'eau bouillante. ### Garnitures (4 toppings essentiels)
**Oignons brunis** (« piazcheh dagh ») : émincer 2 oignons en lamelles fines. Faire frire dans 4 c. à soupe d'huile 15 min à feu moyen jusqu'à brun-doré croquant. Égoutter sur papier.
**Menthe frite** : ciseler la menthe fraîche. Chauffer 4 c. à soupe d'huile, plonger la menthe 30 secondes (ATTENTION ça crépite). Verser dans un bol, l'huile devient verte parfumée.
**Ail brûlé** : hacher 4 gousses. Frire 30 secondes dans 2 c. à soupe d'huile chaude jusqu'à brun foncé (presque brûlé — c'est le but).
**Kashk** : si en pot, délayer avec un peu d'eau chaude jusqu'à consistance crème épaisse. ### Service
Verser la soupe dans des grands bols creux profonds.
**Pâque chacun avec ses garnitures** : verser le kashk en spirale par-dessus, ajouter une cuillère d'oignons brunis croquants, arroser de menthe frite (avec son huile verte), parsemer d'ail brûlé.
Servir avec pain plat persan ou pita chauds.
Notes
- Plat-symbole de Norouz (Nouvel An persan, 21 mars) — l’arrivée du printemps. Les 7 herbes/légumineuses symbolisent la renaissance.
- Le kashk (yaourt fermenté séché) est l’ingrédient signature — son goût est unique, légèrement aigre-fumé. Sans, la combinaison yaourt grec + feta est une approximation correcte.
- Chaque famille iranienne a sa version — quantités, proportions, garnitures supplémentaires.
- Se conserve 3 jours au frais. Réchauffer doucement, ajouter les garnitures fraîches à chaque service.