Faloodeh (vermicelles glacés à l'eau de rose et citron vert)
Sorbet iranien de fins vermicelles pris dans un sirop à l'eau de rose, servi bien glacé avec un trait de citron vert.
Préparation
Cuire les vermicelles de riz dans une casserole d'eau bouillante 3 à 4 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Les égoutter, les rincer à l'eau froide pour stopper la cuisson, puis les couper grossièrement aux ciseaux en tronçons de 3 à 4 cm.
Étaler les vermicelles sur une assiette et les placer au congélateur 20 minutes, le temps qu'ils raffermissent sans former de bloc.
Préparer le sirop : porter à ébullition l'eau et le sucre dans une casserole, remuer jusqu'à dissolution complète, puis laisser frémir 2 minutes. Retirer du feu et laisser tiédir.
Incorporer l'eau de rose et l'eau de fleur d'oranger au sirop refroidi. Le parfum s'évente à la chaleur, d'où l'ajout hors du feu.
Mélanger les vermicelles froids au sirop dans un récipient allant au congélateur. Placer au congélateur pour 3 à 4 heures, en remuant à la fourchette toutes les 45 minutes pour casser les cristaux et obtenir une texture granitée.
Servir dans des coupes bien fraîches, arrosé d'un trait de jus de citron vert pressé et, selon le goût, d'un filet de sirop de griotte.
Notes
- La signature du faloodeh, c’est le contraste entre le sirop floral et l’acidité vive du citron vert : ne pas faire l’impasse sur les quartiers au moment de servir.
- Sans sorbetière, le brassage régulier au congélateur suffit à obtenir le granité caractéristique ; à défaut, une turbine donne une texture plus soyeuse.
- Se conserve une semaine au congélateur. Sortir 5 minutes avant de servir et gratter à la fourchette pour détacher les cristaux.