Ghormeh sabzi (ragoût persan d'herbes et agneau)
Le plat national d'Iran : agneau mijoté longuement dans une marée d'herbes vertes (persil-coriandre-fenugrec-poireaux), parfumé aux limons noirs séchés — vert profond.
Préparation
Tremper les haricots rouges secs dans un grand volume d'eau froide 12 heures (sans, prendre des haricots en boîte). ### Cuisson des herbes (étape clé — 30 minutes)
Laver soigneusement persil, coriandre et poireaux. **Sécher impérativement** au torchon (les herbes mouillées rendent de l'eau et ne caramélisent pas).
Hacher TRÈS finement au couteau (au robot c'est moins bon, ça écrase).
Dans une grande poêle, chauffer 100 ml d'huile. Verser les herbes hachées. Cuire **30 minutes** à feu moyen, en remuant régulièrement : les herbes doivent fondre, perdre leur volume, et **passer du vert clair au vert très foncé presque noir** — c'est la signature.
Ajouter le fenugrec (frais ou séché) les 5 dernières minutes — fragile, brûle vite. ### Cuisson de la viande
Pendant ce temps, émincer oignons et hacher ail. Faire revenir dans 2 c. à soupe d'huile 10 minutes jusqu'à coloration dorée.
Ajouter le curcuma et l'agneau. Saisir 8 minutes : la viande brunit.
Ajouter les haricots égouttés (ou en boîte rincés), 1,2 L d'eau, sel, poivre. Faire des trous dans les limons noirs avec un cure-dent (pour qu'ils libèrent leur arôme). Les ajouter.
Porter à frémissement, baisser à feu doux. Cuire 1h30 à couvert. ### Réunion
Ajouter les herbes brunies à la cocotte. Mélanger.
Continuer la cuisson 1 heure à feu très doux à découvert (laisser réduire) : la sauce épaissit, l'agneau devient fondant, les saveurs se concentrent.
Goûter, ajuster en sel et poivre. Le ghormeh sabzi doit avoir une couleur vert sombre presque noire, une consistance veloutée, et un parfum citronné par les limons. ### Service
Servir dans une grande assiette creuse à côté d'un dôme de tahdig au safran. Yaourt et pickles iraniens à part.
Notes
- Plat national iranien — chaque famille a sa version, chaque mère prétend qu’elle fait le meilleur. Marqueur identitaire fort.
- Les limoo amani (limons noirs séchés au soleil) sont irremplaçables — leur acidité fermentée donne le goût-signature impossible à reproduire autrement. En épicerie iranienne ou orientale.
- Le brunissage long des herbes (30 min) est non-négociable — c’est ce qui distingue un ghormeh sabzi authentique d’une simple cuisson rapide.
- Encore meilleur réchauffé. Préparer la veille pour le dimanche.