Bavarois vanille-fraise
Un entremets à deux mousses : une mousse de fraise fruitée surmontée d'une mousse à la crème anglaise vanillée. Frais, léger et élégant, à préparer la veille.
Préparation
Mousse de fraise : ramollir la gélatine dans l’eau froide. Mixer les fraises avec le sucre et le citron, puis passer au tamis.
Chauffer une louche de coulis (sans bouillir), y dissoudre la gélatine essorée, puis reverser dans le reste du coulis. Laisser à température ambiante.
Monter la crème liquide très froide en chantilly, puis y incorporer le coulis en trois fois, délicatement.
Verser dans un moule à cake en silicone et placer 2 heures au frais.
Mousse vanille : porter le lait à ébullition avec la gousse de vanille fendue et grattée, laisser infuser 15 minutes hors du feu.
Blanchir les jaunes avec 40 g de sucre, ajouter la Maïzena. Verser le lait filtré chaud dessus, remettre sur feu doux et cuire à 84 °C sans bouillir, jusqu’à ce que la crème nappe la cuillère.
Laisser tiédir (25 °C) et y dissoudre la gélatine essorée.
Monter la crème liquide très froide en chantilly avec 50 g de sucre. Incorporer la crème anglaise refroidie en trois fois, délicatement.
Verser la mousse vanille sur la mousse de fraise prise, puis placer 2 heures au congélateur.
Démouler (moule trempé 1 minute dans l’eau chaude) et laisser décongeler 1 à 2 heures au réfrigérateur avant de servir.
Notes
- La gélatine ne doit jamais être incorporée à un liquide bouillant, sous peine de perdre son pouvoir.
- La crème anglaise ne doit pas dépasser 84 °C, sinon elle tranche.
- Le passage au congélateur facilite le démoulage ; la dégustation se fait décongelée.