Biryani d'agneau aux épices
Le riz festif indien : couches alternées d'agneau mariné mijoté et riz basmati safrané — parfumé, somptueux, le plat des grands jours.
Préparation
**Mariner l'agneau** : mélanger tous les ingrédients de la marinade avec l'agneau. Couvrir et laisser au moins 4 heures (idéalement toute une nuit).
**Cuire l'agneau** : faire fondre 2 cuillères à soupe de ghee dans une grande cocotte. Y faire dorer les oignons rouges 15 minutes jusqu'à caramélisés. Réserver la moitié.
Ajouter cardamomes, cannelle, clous, laurier à la cocotte. Cuire 1 minute. Ajouter l'agneau mariné avec sa marinade. Cuire 15 minutes à feu vif en remuant.
Mijoter à couvert 1 heure à feu doux, jusqu'à viande fondante. La sauce doit s'épaissir.
**Riz basmati précuit** : faire tremper le riz 30 minutes. Rincer plusieurs fois. Faire bouillir une grande casserole d'eau salée avec les épices entières. Cuire le riz **5 à 6 minutes seulement** (mi-cuit). Égoutter.
**Safran** : faire infuser le safran dans le lait tiède 10 minutes.
**Montage en cocotte** : préchauffer le four à 180 °C. Dans la cocotte (avec l'agneau au fond), répartir la moitié du riz mi-cuit. Parsemer de coriandre, menthe, oignons frits, noix grillées et raisins. Verser la moitié du lait safran.
Couvrir d'une seconde couche de riz, terminer avec les oignons caramélisés réservés, le reste d'herbes et de noix, le reste de lait safran.
**Cuisson au four** : couvrir hermétiquement (couvercle + bord scellé à la pâte ou alu). Enfourner 35 à 40 minutes : la vapeur emprisonnée finit la cuisson du riz et fond les saveurs.
**Repos 10 minutes** avant de servir. Mélanger délicatement à la fourchette en remontant le fond pour amener l'agneau et la sauce vers le haut.
Notes
- Mariner longtemps + mijoter doucement : c’est l’âme du biryani. Pas de raccourci possible.
- Riz mi-cuit : il finit de cuire à la vapeur dans la cocotte. Si cuit à 100 % avant, il devient pâteux au four.
- Sceller la cocotte : la vapeur emprisonnée est essentielle pour le « dum » (cuisson par condensation).
- À servir avec un raïta (yaourt-concombre-menthe) pour rafraîchir et un chutney à la mangue pour la touche sucrée.