Bisque de crevettes
Une bisque maison réalisée avec les carapaces de crevettes : un velouté iodé et corsé, lié au pain et parfumé au vin blanc et à la tomate.
Préparation
Décortiquer les crevettes et réserver la chair au frais. Garder les têtes et carapaces.
Faire revenir les échalotes émincées dans un peu de beurre jusqu’à ce qu’elles soient translucides.
Ajouter les têtes et carapaces et les faire revenir à feu vif quelques minutes. Baisser le feu, ajouter l’ail dégermé et le concentré de tomates, et poursuivre 1 minute.
Déglacer au vin blanc et laisser évaporer complètement.
Ajouter le bouillon et cuire à frémissement 20 minutes, en écumant régulièrement.
Ajouter le pain de mie en morceaux et mixer au mixeur plongeant.
Filtrer au chinois fin, puis remettre 15 minutes à feu doux pour réduire.
Rectifier l’assaisonnement et servir chaud, avec quelques crevettes et de la ciboulette.
Notes
- Les carapaces sont la clé du goût : ne pas les jeter, c’est là que tout se joue.
- Bien filtrer au chinois donne une bisque veloutée et sans éclats de carapace.
- Se sert en entrée chic, éventuellement avec un trait de crème.