Bissara marocaine
Velouté de fèves sèches mixé lisse, réveillé à l'huile d'olive, au cumin et au paprika.
Préparation
Rincer les fèves sèches à l'eau claire, retirer les impuretés, puis les faire tremper au moins 4 heures ou toute une nuit dans un grand volume d'eau froide.
Égoutter les fèves et les mettre dans une casserole avec l'ail épluché et le litre d'eau. Porter à ébullition, écumer la mousse qui se forme en surface.
Baisser le feu, couvrir à demi et laisser cuire 45 minutes environ, jusqu'à ce que les fèves soient très tendres et se défassent facilement.
Ajouter le cumin, le paprika et le sel en fin de cuisson. Retirer du feu.
Mixer la soupe au mixeur plongeant jusqu'à obtenir un velouté bien lisse. Détendre avec un peu d'eau chaude si le mélange est trop épais : la bissara doit être onctueuse mais coulante.
Répartir dans les bols. Arroser généreusement d'huile d'olive, saupoudrer de cumin et de paprika, et ajouter une pincée de piment de Cayenne selon le goût.
Servir bien chaud, accompagné de quartiers de citron et de pain.
Notes
- La bissara se déguste traditionnellement au petit-déjeuner ou en repas léger du soir, avec du pain frais pour saucer.
- L’épaisseur est affaire de goût : plus liquide en soupe, plus dense en purée à tartiner. Elle épaissit en refroidissant, détendre avec un peu d’eau chaude au réchauffage.
- On peut remplacer une partie des fèves par des pois cassés pour une version plus douce.
- Se conserve 3 jours au réfrigérateur dans un contenant hermétique.