Brioche de Saint-Genix aux pralines
La brioche savoyarde aux pralines roses : une pâte briochée à la fleur d'oranger, poussée lentement au frais, généreusement garnie d'éclats de pralines.
Préparation
Délayer la levure dans le lait tiédi à 30 °C et laisser reposer 10 minutes.
Dans le bol du robot, mélanger la farine, les sucres et le sel. Ajouter l’œuf, la fleur d’oranger et le lait à la levure.
Pétrir au crochet 5 minutes, puis ajouter le beurre en morceaux et pétrir encore 10 minutes. La pâte est un peu collante, c’est normal.
Couvrir et laisser lever 2 heures à température ambiante, jusqu’à ce que la pâte double presque de volume.
Dégazer, filmer et placer 12 heures au réfrigérateur (idéalement toute la nuit).
Dégazer de nouveau. Étaler la pâte, répartir des pralines concassées, replier, étaler, répartir encore des pralines et replier.
Former une grosse boule et la diviser en deux. Déposer dans des caissettes, couvrir et laisser gonfler 1 à 2 heures.
Préchauffer le four à 180 °C chaleur tournante. Dorer au jaune d’œuf, parsemer de sucre perlé et de pralines entières.
Enfourner 30 à 35 minutes, jusqu’à ce que les brioches soient dorées.
Notes
- Le secret : une pousse lente au frais toute la nuit et une farine riche en gluten (T00 italienne, ou T45).
- Un pétrissage suffisamment long (au moins 15 minutes) donne du corps et une mie aérée.
- Se décline en 12 petites brioches de 90 g, cuites 20 à 25 minutes.