Bûche entremets citron et praliné aux noisettes
Une bûche de fête à la dacquoise noisette, mousse au citron aérienne et chantilly au praliné : un entremets acidulé pour les grandes occasions.
Préparation
La veille, préparer la chantilly praliné : ramollir la gélatine. Faire fondre le praliné au bain-marie avec 50 g de crème, ajouter la gélatine essorée, puis les 150 g de crème restante. Filmer et réserver une nuit au frais.
Préparer la dacquoise : monter les blancs en neige, les serrer avec le sucre, puis incorporer délicatement la poudre de noisettes. Étaler en rectangle et cuire 20 minutes à 170 °C. Laisser refroidir et détailler deux bandes à la taille du moule.
Préparer la mousse citron : ramollir la gélatine. Cuire au bain-marie le jus et le zeste de citron avec le sucre, la fécule et les jaunes, sans cesser de remuer, jusqu’à 84 °C. Hors du feu, incorporer la gélatine essorée dans la crème tiède (35 °C). Laisser refroidir à température ambiante (30 °C).
Monter la crème bien froide en crème fouettée. Incorporer la crème citron refroidie en plusieurs fois, délicatement.
Montage à l’envers : chemiser le moule à bûche de rhodoïd. Verser la moitié de la mousse, poser une bande de dacquoise, le reste de mousse, puis la seconde bande. Tasser légèrement et réserver une nuit au réfrigérateur.
Le lendemain, monter la chantilly praliné au fouet jusqu’à consistance ferme. Démouler la bûche et la décorer de vagues de chantilly à la poche à douille. Parsemer de noisettes concassées.
Notes
- Ne jamais dépasser 84 °C pour la crème citron : au-delà, elle tranche.
- Incorporer la gélatine dans une crème seulement tiède, sinon elle perd son pouvoir gélifiant.
- La bûche peut se congeler : la sortir 24 heures avant, à décongeler au réfrigérateur (éviter alors l’agar-agar).