Cannoli siciliens à la ricotta
Le dessert emblématique de la Sicile : tubes de pâte frite garnis d'une crème de ricotta, pépites de chocolat et fruits confits.
Préparation
**Coques** : mélanger farine, cacao, sucre, cannelle et sel dans un grand saladier. Ajouter le beurre fondu, l'œuf entier, le jaune, le marsala et le vinaigre.
Pétrir 10 minutes : la pâte doit être lisse et ferme, comme une pâte à pasta (très élastique). Couvrir et reposer **1 heure**.
**Façonnage** : étaler la pâte au laminoir très finement (cran 7-8 sur 9). Découper des cercles de 10 cm avec un emporte-pièce.
Enrouler chaque cercle autour d'un tube à cannoli, en pressant les bords pour souder. Coller le point de soudure avec du blanc d'œuf battu.
**Friture** : chauffer l'huile à **180 °C** dans une grande casserole. Frire les cannoli (avec le tube) 1 à 2 minutes : ils doivent être bien dorés et bulleux.
Retirer délicatement le tube métallique encore chaud (avec une pince à linge ou des gants de cuisson). **Attention** : le tube est brûlant ! Réutiliser pour les suivants.
**Égoutter** sur papier absorbant. Refroidir complètement avant de garnir.
**Garniture ricotta** : la ricotta doit être **très bien drainée** (24 h dans un torchon sur passoire). Passer au tamis fin pour une texture parfaitement lisse.
Fouetter la ricotta drainée avec le sucre glace et la vanille jusqu'à crémeux. Incorporer les pépites de chocolat et fruits confits hachés.
**Garnir** : transférer la crème dans une poche à douille. Garnir chaque cannoli **au dernier moment** (sinon la pâte ramollit).
Tremper chaque extrémité dans les pistaches concassées et fruits confits. Saupoudrer de sucre glace.
Notes
- Pâte ferme + friture chaude (180 °C) : c’est ce qui fait les coques bullées caractéristiques.
- Tubes métalliques à cannoli : indispensables. Se trouvent en magasin spécialisé ou en ligne.
- Ricotta de brebis : préférable à la ricotta de vache (plus parfumée, plus typique sicilienne).
- Garnir au dernier moment : c’est l’âme du cannolo. Garnis à l’avance, la pâte ramollit en 30 minutes.
- Les coques se conservent 1 semaine en boîte hermétique sans garniture.