Carciofini sott'olio (artichauts marinés à l'huile)
De petits artichauts pochés au vin blanc vinaigré, puis conservés sous huile d'olive avec ail et herbes — un antipasti italien qui se garde des mois.
Préparation
Préparer un grand saladier d'eau froide additionnée du jus de citron. Parer chaque artichaut : retirer les feuilles extérieures dures, couper la pointe, raccourcir la tige et éplucher sa base. Couper les plus gros en deux, laisser entiers les plus petits. Plonger au fur et à mesure dans l'eau citronnée pour éviter le noircissement.
Porter à ébullition le vin blanc, le vinaigre, l'eau et le gros sel avec le laurier et les grains de poivre. Y plonger les artichauts égouttés et laisser pocher 12 à 15 minutes, jusqu'à ce qu'une lame les traverse sans résistance tout en gardant du mordant.
Égoutter soigneusement les artichauts dans une passoire, puis les étaler sur un torchon propre. Les laisser sécher au moins 2 heures, en les retournant une fois : l'humidité résiduelle est l'ennemie de la conservation.
Ébouillanter un bocal en verre et son couvercle, puis les sécher au four à 100 °C. Peler et émincer l'ail. Effeuiller le thym.
Ranger les artichauts dans le bocal en intercalant l'ail, le thym et les grains de coriandre. Tasser sans écraser.
Couvrir entièrement d'huile d'olive, en veillant à ce qu'aucun morceau ne dépasse. Tapoter le bocal pour chasser les bulles d'air, compléter l'huile si besoin, puis fermer.
Notes
- Laisser reposer au moins deux semaines au frais et à l’abri de la lumière avant de déguster : les arômes ont besoin de temps pour se diffuser.
- Vérifier régulièrement que les artichauts restent immergés ; rajouter de l’huile si le niveau baisse. Un morceau au contact de l’air peut moisir et gâter tout le bocal.
- Se conserve 3 à 4 mois au frais. Une fois ouvert, garder au réfrigérateur et consommer sous quinze jours.
- Servir en antipasti avec charcuterie et pain grillé, ou pour garnir bruschettas, pizzas et salades de pâtes. L’huile parfumée se réutilise en vinaigrette.