Cassata sicilienne
Le grand gâteau de fête sicilien : génoise imbibée à la fleur d'oranger, crème de ricotta aux fruits confits et chocolat, robe de pâte d'amande et glaçage.
Préparation
Préparer la pâte d’amande : mélanger la poudre d’amandes et le sucre glace tamisés. Colorer les blancs en vert et les incorporer progressivement jusqu’à obtenir une pâte homogène. Filmer et réserver 30 minutes au frais.
Préparer le glaçage : tamiser le sucre glace, ajouter le jus de citron peu à peu jusqu’à obtenir une texture lisse et brillante. Réserver au frais.
Préparer le sirop : chauffer l’eau et le sucre jusqu’à dissolution, ajouter l’eau de fleur d’oranger et laisser refroidir.
Préparer la génoise : monter les blancs en neige, ajouter le sucre, puis les jaunes. Incorporer délicatement la farine tamisée. Verser dans un moule de 20 cm et cuire 30 minutes à 180 °C. Démouler et laisser refroidir.
Préparer la crème : fouetter la ricotta égouttée avec le sucre glace, ajouter les pépites de chocolat et les fruits confits en petits morceaux.
Couper la génoise en deux disques, les imbiber de sirop. Garnir le premier de crème de ricotta et refermer avec le second.
Étaler la pâte d’amande en un long bandeau et l’appliquer tout autour du gâteau.
Napper le dessus de glaçage royal, lisser, laisser durcir et décorer de fruits confits. Réserver au frais.
Notes
- La ricotta de brebis donne le goût authentique ; bien l’égoutter pour une crème ferme.
- Faire durcir la pâte d’amande au frais avant de l’étaler, sinon elle colle.
- Un gâteau de Pâques et de fête, à préparer la veille pour que les saveurs se marient.