Charlottes aux fraises individuelles
Des charlottes individuelles : biscuits à la cuillère imbibés d'un sirop citronné, mousse à la vanille sur crème anglaise et fraises fraîches.
Préparation
Préparer le sirop : chauffer le sucre avec l’eau et l’extrait de citron jusqu’à dissolution, puis laisser refroidir.
Ramollir la gélatine dans l’eau froide. Porter le lait à ébullition avec la gousse de vanille fendue et grattée, puis laisser infuser 15 minutes.
Blanchir les jaunes avec le sucre, ajouter la fécule. Retirer la gousse, reporter le lait à frémissement et le verser sur les jaunes en fouettant.
Reverser dans la casserole et cuire à feu doux, sans cesser de remuer, jusqu’à 84 °C (la crème nappe la cuillère). Ne jamais faire bouillir. Hors du feu, incorporer la gélatine essorée et laisser tiédir à 37 °C.
Monter la crème liquide bien froide en crème fouettée souple. Incorporer délicatement la crème anglaise tiède, en soulevant la masse, jusqu’à obtenir une mousse homogène.
Chemiser des mini cercles d’une bande de rhodoïd. Couper la pointe des biscuits, les tremper rapidement dans le sirop (côté plat seulement) et les dresser debout contre les parois, face bombée vers l’extérieur.
Alterner mousse, morceaux de fraises et chutes de biscuits jusqu’en haut des cercles. Réserver au moins 6 heures au réfrigérateur, idéalement une nuit.
Décercler, retirer le rhodoïd et décorer de fraises fraîches.
Notes
- Ne jamais dépasser 84 °C pour la crème anglaise : au-delà de 90 °C, elle tranche et devient granuleuse.
- Mettre crème et bol au froid 15 minutes avant de monter la crème fouettée : elle prend plus facilement.
- Se préparent la veille : les saveurs se marient et le démoulage est plus net.