librecettes
Entrée Repas de fête

Chawanmushi (flan salé japonais œuf-dashi)

Le flan salé délicat de la cuisine japonaise raffinée : crème d'œuf cuite vapeur au dashi-mirin, dissimulant crevettes, champignons et poulet — texture tremblotante de crème renversée.

Préparation
min
Cuisson
min
Portions
4
Difficulté
moyen

Préparation

  1. Saupoudrer crevettes et poulet d'une pincée de sel + 1 c. à café de saké chacun. Réserver 5 minutes (assaisonnement léger).

  2. Plonger les crevettes 30 secondes dans l'eau bouillante salée pour les semi-cuire. Réserver.

  3. Battre les œufs délicatement (sans mousser) dans un grand bol. Ajouter le dashi tiédi, sel, sauce soja claire et mirin. Mélanger.

  4. **Étape clé** : filtrer ce mélange à travers une étamine fine ou passoire très fine. Cela élimine les écumes et impuretés, donnant la texture parfaitement lisse caractéristique. ### Montage

  5. Dans chaque ramequin : déposer 1 morceau de poulet, 1 crevette, 1 shiitake en lamelles, 1 ginkgo si utilisé. Verser le mélange œuf-dashi jusqu'au 3/4 du ramequin.

  6. Si bulles à la surface, percer avec une pointe ou cuillère.

  7. Couvrir chaque ramequin avec son couvercle (ou film alimentaire serré). ### Cuisson vapeur

  8. Préparer le cuit-vapeur, eau frémissante.

  9. Disposer les ramequins dedans. **Cuire à FEU DOUX** (vapeur douce, pas à grosse ébullition) 12-15 minutes : c'est le secret de la texture tremblotante.

  10. Si vapeur trop forte : le flan fait des trous-bulles (« su » en japonais) et perd sa délicatesse.

  11. **Test de cuisson** : un cure-dent planté ressort propre, le flan tremble en surface mais ne coule pas. ### Service

  12. Sortir, retirer couvercles. Décorer chaque chawanmushi de quelques feuilles de mitsuba et d'un peu de zeste de yuzu.

  13. Servir IMMÉDIATEMENT, brûlant. À déguster à la cuillère japonaise, en commençant par les bords vers le centre, en remontant les garnitures cachées.

Notes

  • Texture : doit être translucide, soyeuse, tremblotante. Différente d’un flan occidental — plus aérée, plus délicate.
  • L’art du chawanmushi : la vapeur douce. Cuit trop fort, on perd toute la finesse.
  • Plat-symbole de la cuisine kaiseki (banquet japonais raffiné). Souvent servi en entrée chaude entre deux plats froids.
  • Variantes : version dessert (« tofu de soja »), version été froide, version festive avec uni (oursin) ou foie gras.