Crema volteada (flan péruvien au lait concentré et caramel)
Le flan péruvien onctueux au lait concentré, démoulé sur son caramel doré.
Préparation
Préparer le caramel : mettre le sucre et l'eau dans un moule à flan (ou une casserole) sur feu moyen. Laisser fondre sans remuer jusqu'à obtenir une couleur ambrée, environ 8 minutes.
Verser aussitôt le caramel dans le fond du moule en l'inclinant pour bien napper les parois. Réserver le temps qu'il durcisse.
Préchauffer le four à 160 °C. Préparer un bain-marie : un grand plat rempli d'eau chaude où le moule pourra tremper à mi-hauteur.
Mélanger dans un saladier le lait concentré sucré, le lait évaporé, les œufs, la vanille et le sel. Fouetter sans excès pour éviter de trop incorporer d'air.
Verser l'appareil dans le moule caramélisé. Couvrir de papier aluminium.
Cuire au bain-marie 55 à 60 minutes : le flan est pris quand la lame d'un couteau ressort propre et que le centre tremble encore légèrement.
Laisser refroidir à température ambiante, puis réfrigérer au moins 4 heures, idéalement une nuit.
Démouler en passant une lame le long des bords, puis retourner d'un geste franc sur un plat creux pour laisser couler le caramel.
Notes
- Le repos au froid est essentiel : c’est lui qui donne la texture ferme et le démoulage net.
- Se conserve 3 jours au réfrigérateur, couvert.
- Variante parfumée : ajouter le zeste d’un citron vert ou une cuillère à café de rhum brun dans l’appareil.