Dobos torte hongroise (gâteau à étages caramel-chocolat)
Le gâteau-vedette hongrois : six fines couches de génoise alternées de crème au beurre chocolatée, couronnées d'une disque de caramel craquant en parts triangulaires.
Préparation
Préchauffer le four à 180°C. Sur des feuilles de papier sulfurisé, tracer 6 cercles de 22 cm de diamètre.
Séparer les blancs des jaunes. Monter les blancs en neige avec une pincée de sel. Quand ils sont mousseux, ajouter 50 g de sucre en pluie et continuer jusqu'à pics fermes.
Battre les jaunes avec 100 g de sucre et la vanille jusqu'à blanchiment. Incorporer délicatement les blancs en neige, puis la farine tamisée en pluie.
Étaler une fine couche de pâte sur chaque cercle tracé (environ 70 g par disque). Enfourner par 2 plaques, 6-7 minutes : juste doré, encore souple. Décoller délicatement, laisser refroidir. ### Crème au beurre
Faire fondre le chocolat au bain-marie. Laisser tiédir.
Battre le beurre mou en pommade. Ajouter le sucre glace tamisé, fouetter 5 minutes. Incorporer jaunes d'œufs un par un, puis le chocolat fondu tiède, le cacao et la vanille. Réfrigérer 20 minutes. ### Caramel craquant (à faire au dernier moment)
Chauffer sucre et eau dans une petite casserole jusqu'à caramel ambre clair. Ajouter le jus de citron, mélanger.
Verser immédiatement sur l'un des 6 disques de génoise posé sur papier sulfurisé. Étaler rapidement à la spatule huilée.
Avec un grand couteau huilé, marquer 12 parts triangulaires dans le caramel avant qu'il ne durcisse (sinon il casse au découpage). ### Montage
Empiler 5 disques de génoise en intercalant la crème au beurre (environ 1 cm d'épaisseur entre chaque couche). Tasser légèrement.
Lisser tout le pourtour à la crème. Poser le 6e disque caramélisé sur le dessus.
Réfrigérer 2 heures minimum avant de servir. Trancher en suivant les marques du caramel.
Notes
- Inventé en 1884 par József C. Dobos, ce gâteau visait à se conserver longtemps (le caramel scelle l’humidité) — une prouesse à l’époque.
- Astuce caramel : si difficile à étaler, garder la casserole sur feu très doux pour qu’il reste fluide.
- Le montage est plus simple si on laisse refroidir 30 min entre chaque couche.