Chocolats à croquer au praliné
De petits chocolats fourrés d'un praliné maison amande-noisette, enrobés de chocolat noir tempéré. Une confiserie de fête, brillante et croquante.
Préparation
Torréfier noisettes et amandes 15 minutes à 180 °C, jusqu’à belle coloration.
Faire un caramel doré avec le sucre (versé en 3 fois) dans une casserole à fond épais. Y jeter les fruits secs et remuer pour bien les enrober.
Étaler la nougatine sur un tapis silicone huilé et laisser refroidir. La casser en morceaux.
Mixer longuement (10 à 15 minutes, par à-coups) jusqu’à obtenir une pâte de praliné souple.
Faire fondre le chocolat au lait au bain-marie, y ajouter le praliné : on obtient une pralinoise. Couler dans de petits moules et réfrigérer jusqu’à prise.
Tempérer le chocolat noir : fondre à 45-50 °C, refroidir à 28-29 °C sur un bain d’eau froide, remonter à 31-32 °C.
Démouler les cœurs pralinés et les tremper dans le chocolat tempéré à la fourchette. Laisser égoutter, déposer sur un tapis et laisser figer.
Notes
- Le tempérage donne le chocolat brillant et cassant : respecter les températures de courbe.
- À défaut de praliné maison, utiliser 200 g de praliné du commerce.
- Se conservent dans une boîte hermétique, à l’abri de la chaleur.