Choux à la chantilly de fourme d'Ambert
Des petits choux salés garnis d'une chantilly montée à la fourme d'Ambert fondue. Une bouchée apéritive aérienne, entre le sucré des choux et le persillé du bleu.
Préparation
Chauffer 10 cl de crème avec la fourme coupée en morceaux, jusqu’à ce que le fromage fonde. Ajouter les 20 cl de crème froide restante, mélanger et réfrigérer plusieurs heures.
Préchauffer le four à 200 °C (chaleur statique). Porter à ébullition l’eau, le lait, le beurre, le sucre et le sel.
Hors du feu, ajouter la farine d’un coup et mélanger vivement. Remettre sur feu doux 1 minute pour dessécher la pâte : elle doit se détacher de la casserole.
Transvaser dans le bol du robot et incorporer les œufs un à un, chacun devant être absorbé avant le suivant. La pâte doit former un ruban.
Dresser des choux de 3 cm à la poche à douille sur une plaque chemisée. Enfourner 25 minutes sans ouvrir le four les 10 premières minutes.
Four éteint, entrouvrir la porte 10 minutes avant de sortir les choux. Laisser refroidir complètement.
Monter la crème bien froide en chantilly ferme. Couper les chapeaux des choux, les garnir de chantilly à la poche cannelée et reposer les chapeaux.
Notes
- Une crème à 30 % de MG bien froide est indispensable : une crème allégée ne montera pas.
- Ne pas ouvrir le four en début de cuisson, sinon les choux dégonflent.
- La fourme peut être remplacée par un autre bleu (roquefort, gorgonzola).