Citrons confits au sel à la marocaine
Des citrons entiers macérés dans le sel et leur jus, prêts à parfumer tajines et salades après un mois de patience.
Préparation
Ébouillanter le bocal et son couvercle, puis les laisser sécher complètement à l'air libre pour éviter toute moisissure.
Brosser les citrons sous l'eau froide pour retirer toute cire ou impureté, puis les essuyer.
Poser chaque citron sur sa base et le fendre en croix par le sommet, presque jusqu'en bas, sans détacher les quartiers : le fruit doit rester entier mais s'ouvrir comme une fleur.
Écarter délicatement les quartiers et remplir généreusement l'intérieur de chaque citron de gros sel.
Verser une couche de sel au fond du bocal, puis tasser les citrons salés les uns sur les autres en pressant fermement pour libérer leur jus. Glisser au passage le laurier, le poivre et la cannelle si utilisés.
Compléter avec le jus des citrons supplémentaires jusqu'à ce que les fruits soient entièrement immergés. Ajouter une dernière cuillère de sel sur le dessus.
Fermer hermétiquement et laisser macérer à température ambiante, à l'abri de la lumière, pendant 3 à 4 semaines. Retourner le bocal tous les 2 ou 3 jours pour bien répartir le sel.
Les citrons sont prêts lorsque l'écorce devient tendre et translucide. Les conserver ensuite au réfrigérateur.
Notes
- On utilise surtout l’écorce : rincer le morceau prélevé pour retirer l’excès de sel, retirer la pulpe (que l’on peut garder pour parfumer une sauce) et émincer le zeste.
- Indispensable dans le tajine de poulet aux olives, le tajine de poisson ou une simple salade d’oranges. Une lamelle relève aussi une vinaigrette ou un houmous.
- Veiller à ce que les citrons restent toujours couverts de jus : ajouter du jus de citron frais si le niveau baisse.
- Se conservent plusieurs mois au réfrigérateur. Un léger dépôt blanc en surface est normal ; jeter le bocal seulement en cas d’odeur suspecte ou de moisissure colorée.