Colombe pascale italienne aux amandes
La grande brioche en forme de colombe d'Italie : pâte longuement pétrie, parfumée à l'orange confite et à la vanille, glaçage royal aux amandes et perles de sucre.
Préparation
Délayer la levure fraîche dans 50 ml d'eau tiède avec le sucre. Ajouter la farine, mélanger en pâte molle.
Couvrir, laisser pousser 8 heures à température ambiante (idéalement nuit). ### Le jour J — pâte finale
Mélanger farine, sucre et sel. Ajouter le levain, jaunes d'œufs + œuf entier, lait tiède, vanille, zestes et eau de fleur d'oranger.
Pétrir 15 minutes à la main ou 10 minutes au robot : la pâte doit être très souple et brillante (test de la fenêtre).
Incorporer le beurre mou par petites quantités, en continuant à pétrir 8 minutes : la pâte doit se détacher des bords.
Ajouter les fruits confits égouttés et les raisins au rhum. Incorporer délicatement.
Couvrir, laisser pousser 2-3 heures (doit doubler). ### Façonnage
Dégazer doucement. Diviser en 3 boules : 2 boules de pâte pour les « ailes » (longues), 1 boule pour le « corps ».
Façonner dans le moule à colombe (corps central et ailes sur les côtés). Dans moule kouglof : simple boule.
Couvrir, pousse finale 1-1h30. ### Cuisson
Préchauffer le four à 175°C.
**Glaçage** : mixer 100 g d'amandes émondées avec sucre glace en poudre fine. Ajouter blanc d'œuf, maïzena, sel — pâte épaisse à étaler.
Étaler le glaçage sur toute la surface de la colombe. Parsemer d'amandes entières et de gros sucre perlé.
Enfourner 40-45 minutes : un cure-dent au centre doit ressortir propre. Si dore trop vite, couvrir d'alu.
Pour cuisson industrielle authentique : suspendre le moule à l'envers refroidi 4 heures (technique panettone) — pour éviter que la mie ne s'effondre.
Notes
- Origine : créée à Milan dans les années 1930 par la pâtisserie Motta, en alternative pascale au panettone de Noël. Forme de colombe = symbole de paix.
- Excellente avec un verre de Moscato d’Asti ou un cappuccino le matin de Pâques.
- Se conserve 1 semaine bien emballée dans son moule. La mie reste moelleuse grâce aux longues fermentations.