Colombo de poulet antillais
Le grand plat du dimanche antillais : poulet mijoté dans une sauce épaisse au massalé créole (mélange d'épices torréfiées), pomme de terre, courgette et bois d'inde — héritage tamoul des Antilles.
Préparation
Citronner les morceaux de poulet (à l'antillaise) : frotter avec un demi-citron coupé pour « nettoyer ». Rincer.
Mélanger ail pilé, jus de citron, sel, poivre, huile. Enduire le poulet. Réfrigérer 2 h à 12 h. ### Cuisson
Émincer oignons, hacher ail et gingembre, ciseler oignons nouveaux.
Dans une cocotte, chauffer l'huile. Saisir les morceaux de poulet 5 minutes par face jusqu'à dorure. Réserver.
Dans la même cocotte, faire revenir oignons-ail-gingembre 8 minutes.
Ajouter la poudre à colombo (ou mélange d'épices). Torréfier 30 secondes en remuant — la cuisine doit embaumer.
Remettre le poulet. Ajouter tomates concassées, eau/bouillon, piment ENTIER (pas percé), bois d'inde, jus de tamarin.
Couvrir, mijoter 30 minutes à feu doux. ### Légumes
Pendant ce temps, éplucher et couper en cubes de 3 cm : pommes de terre, courgettes, aubergine, potiron.
Ajouter à la cocotte. Prolonger 35 minutes à couvert : les légumes doivent être fondants et la sauce épaissir. ### Finition
Retirer le piment AVANT qu'il n'éclate (sinon plat très piquant).
Ajouter cive et persil ciselés. Goûter, ajuster en sel.
La sauce doit être épaisse, rouge-brune profonde, parfumée. ### Service
Servir dans grandes assiettes creuses sur lit de riz blanc.
Quartiers de citron vert et sauce chien à part.
Notes
- Origine : héritage des engagés tamouls (sud de l’Inde) arrivés aux Antilles après l’abolition de l’esclavage (1848). Le mot « colombo » vient de la ville de Colombo au Sri Lanka. « Massalé » = masala.
- Différence avec le curry indien : le colombo créole est plus jaune-orangé, moins piquant, avec présence du tamarin et des légumes locaux (christophine, igname).
- Variantes : colombo de cabri (chevreau) — version la plus prestigieuse pour les grandes occasions. Colombo de poisson (vivaneau).
- Le piment entier : technique antillaise. Donne le parfum sans la chaleur. Surtout ne pas le percer.
- Encore meilleur réchauffé le lendemain.