Cornichons lacto-fermentés à l'aneth (ohirky kvasheni)
Des cornichons croquants fermentés en saumure, parfumés à l'aneth et à l'ail, comme dans les cuisines d'Ukraine.
Préparation
Rincer les cornichons à l'eau froide et les frotter délicatement pour retirer le duvet et les impuretés. Couper les deux extrémités : cela aide la saumure à pénétrer et garde les cornichons croquants.
Faire tremper les cornichons dans un grand bol d'eau glacée pendant 2 à 3 heures. Cette étape raffermit la chair et améliore le croquant final.
Préparer la saumure : dissoudre le gros sel dans l'eau non chlorée en remuant jusqu'à disparition complète des cristaux. Réserver.
Tapisser le fond d'un bocal propre (environ 1,5 litre) avec la moitié de l'aneth, l'ail, le laurier, les grains de poivre, les graines de moutarde et le piment. Ajouter une feuille de raifort si vous en utilisez.
Ranger les cornichons debout et bien serrés dans le bocal. Recouvrir avec le reste de l'aneth et la seconde feuille de raifort.
Verser la saumure jusqu'à immerger complètement les cornichons. Les maintenir sous la surface avec un poids alimentaire ou une petite feuille de chou, car tout légume émergé risque de moisir.
Fermer le bocal sans serrer (le gaz de fermentation doit pouvoir s'échapper) et laisser fermenter à température ambiante, à l'abri du soleil, pendant 5 à 10 jours. Goûter à partir du 5e jour : les cornichons sont prêts quand ils sont acidulés et translucides à cœur. Une saumure trouble et des bulles sont normales.
Une fois le goût désiré atteint, fermer hermétiquement et conserver au réfrigérateur, où la fermentation ralentit fortement.
Notes
- Se conservent plusieurs mois au réfrigérateur ; la saumure reste bonne pour parfumer une vinaigrette ou un bortsch.
- Un léger dépôt blanc en surface (levure de Kahm) est inoffensif : le retirer à la cuillère. En cas de moisissure duveteuse colorée ou d’odeur putride, jeter le bocal.
- Servir avec des pommes de terre, de la charcuterie, ou hachés dans une salade Olivier.