Gousses d'ail lacto-fermentées
Des gousses d'ail entières confites dans leur saumure, adoucies et acidulées par la lacto-fermentation.
Préparation
Préparer la saumure : dissoudre les 15 g de sel dans les 500 ml d'eau en remuant jusqu'à disparition complète des cristaux.
Éplucher les gousses d'ail en retirant toute la peau, sans les entailler. Écarter les gousses molles ou tachées.
Déposer au fond d'un bocal propre le laurier, le poivre, le piment et l'aneth, puis tasser les gousses d'ail par-dessus.
Verser la saumure jusqu'à recouvrir complètement l'ail, en laissant 2 cm de vide sous le bord. Maintenir les gousses immergées avec un petit poids en verre ou une feuille de chou.
Fermer le bocal sans le visser à fond, ou poser un couvercle à ressort, pour laisser s'échapper le gaz.
Laisser fermenter à température ambiante (18 à 22 °C) à l'abri de la lumière pendant 3 à 4 semaines. La saumure se trouble et devient pétillante : c'est normal.
Goûter à partir de la troisième semaine : l'ail doit être tendre, acidulé et avoir perdu son piquant agressif. Fermer alors hermétiquement et placer au réfrigérateur.
Notes
- Se conserve plusieurs mois au réfrigérateur. La saveur continue de s’adoucir au fil des semaines.
- L’ail peut prendre une teinte bleu-vert au contact de l’acidité : le phénomène est inoffensif et le produit reste consommable.
- Hacher ces gousses dans une vinaigrette, les écraser sur du pain grillé ou les glisser entières dans un bortsch ou un ragoût.
- Ne jamais utiliser de sel iodé ni d’eau chlorée : ils entravent la fermentation.