Holubtsi ukrainiens (feuilles de chou farcies)
Les feuilles de chou roulées et farcies de riz et viande hachée, mijotées en sauce tomate fumée — plat-fête traditionnel des hivers ukrainiens.
Préparation
Porter une grande casserole d'eau salée à ébullition. Évider le trognon du chou. Plonger le chou entier 5 minutes, puis détacher les premières feuilles ramollies. Replonger pour ramollir les couches suivantes. Récupérer 12-16 belles feuilles entières.
Aplatir les nervures centrales des feuilles au rouleau à pâtisserie (sinon elles ne s'enroulent pas). ### Farce
Cuire le riz 8 minutes dans l'eau bouillante salée (à moitié cuit). Égoutter.
Émincer 2 oignons et râper les carottes. Faire revenir dans l'huile 8 minutes à feu doux. Ajouter ail haché, paprika, marjolaine et cumin, prolonger 2 minutes.
Dans un grand bol, mélanger viande hachée, riz semi-cuit, légumes revenus, œuf, aneth ciselé, sel et poivre. Bien malaxer. ### Roulage
Sur chaque feuille de chou : déposer 2 c. à soupe de farce au bas, rabattre les côtés vers l'intérieur, rouler fermement en cigare. ### Cuisson
Préchauffer le four à 170°C. Émincer le dernier oignon et le faire fondre dans une grande cocotte avec le beurre 5 minutes.
Ajouter pulpe de tomates, bouillon, paprika fumé et laurier. Saler, poivrer.
Disposer les holubtsi côté soudure en bas dans la cocotte, en couches serrées. Le liquide doit les couvrir à mi-hauteur — rallonger avec un peu d'eau si nécessaire.
Couvrir et enfourner 1h-1h15 à 170°C : le riz finit de cuire, la sauce mijote.
Hors du feu, incorporer la smetana à la sauce. Servir avec aneth frais et pain de seigle.
Notes
- Plat des grandes tablées familiales et des fêtes (Sviata Vechera de Noël, fêtes de famille). Compter 2-3 holubtsi par convive.
- Variante végétarienne : remplacer la viande par champignons sautés et lentilles cuites (très consommée pendant le Carême orthodoxe).
- Se congèlent très bien après cuisson : réchauffer 30 minutes à 160°C.