Couscous tfaya (poulet, oignons caramélisés et raisins)
Le grand couscous sucré-salé marocain : semoule vaporisée, poulet mijoté aux épices, couronné de tfaya — confit d'oignons au miel, raisins et cannelle — et d'amandes. Un plat de fête.
Préparation
**Poulet** : faire dorer les morceaux dans l'huile avec les oignons émincés et l'ail. Ajouter gingembre, curcuma, safran, cannelle, herbes, sel et poivre. Couvrir d'eau. Mijoter 1 heure jusqu'à ce que le poulet soit tendre.
**Semoule** : préparer par triple cuisson vapeur au couscoussier (humidifier, égrainer, cuire 20 min, répéter 3 fois), en beurrant à la fin. La semoule doit être légère et gonflée.
**Tfaya** : faire fondre le beurre, ajouter les oignons émincés. Cuire à feu doux 40 minutes en remuant, jusqu'à ce qu'ils soient très fondus et dorés. Ajouter les raisins trempés, le miel et la cannelle. Cuire 15 minutes : la tfaya devient un confit brillant.
**Dressage** : monter la semoule en dôme dans un grand plat. Disposer les morceaux de poulet au centre. Recouvrir généreusement de tfaya.
Parsemer d'amandes torréfiées. Arroser d'un peu de bouillon du poulet. Servir chaud.
Notes
- Le couscous tfaya est LE couscous de fête marocain, servi aux grandes occasions. L’accord poulet-oignons confits-miel-cannelle-amandes est l’expression aboutie du sucré-salé marocain.
- La tfaya (confit d’oignons-raisins-miel) demande une cuisson longue et patiente des oignons — c’est elle qui fait tout le plat.
- La triple cuisson vapeur de la semoule est le savoir-faire du couscous — elle donne une semoule aérienne, jamais collante.
- Se sert dans un grand plat commun, à partager, avec le bouillon du poulet à part pour humecter.
- Plat riche et festif — se prépare pour les grandes tablées.