Dholl puri mauricien (galettes farcies aux lentilles)
Les galettes plates mauriciennes farcies aux pois cassés jaunes parfumés au cumin — l'icône street food de Port-Louis, à servir avec rougaille et chutney.
Préparation
Tremper les pois cassés 1 heure à l'eau tiède. Égoutter et cuire 30 minutes dans une grande casserole d'eau salée jusqu'à ce qu'ils soient tendres mais pas en purée. Égoutter à fond et étaler sur une plaque pour qu'ils sèchent.
Mixer ail, gingembre et piment. Mélanger avec les pois cassés tièdes, le curcuma, le cumin et le sel. Écraser au pilon en farine grossière (texture comme du sable mouillé), sans en faire une purée.
Mélanger farine et sel. Ajouter l'huile et l'eau tiède peu à peu en pétrissant pour obtenir une pâte souple non collante. Pétrir 5 minutes. Couvrir, laisser reposer 30 minutes.
Diviser la pâte en 12 boulettes. Aplatir chaque boulette en disque, déposer au centre 2 c. à soupe de farce. Refermer en bourse et bien pincer pour sceller.
Poser le côté soudure vers le bas. Avec un rouleau bien fariné, étaler très délicatement jusqu'à un disque de 18 cm, sans crever la pâte (si déchirure, refermer avec un peu de farine).
Chauffer une crêpière ou poêle plate à sec à feu moyen-vif. Cuire chaque dholl puri 1 minute par face : la galette doit cloquer et faire de petites taches brunes. Badigeonner légèrement d'huile sur la deuxième face avant de retourner.
Empiler les dholl puri sous un torchon pour qu'ils restent souples.
Servir tièdes, à plier en cornet autour d'une cuillère de rougaille et de chutney. Manger avec les doigts.
Notes
- Plat-symbole de Maurice : un dholl puri-rougaille de poulet se vend partout dans les rues de Port-Louis et de Curepipe.
- Le secret de la texture moelleuse : pétrir longuement, laisser reposer la pâte, et ne pas cuire trop fort (sinon ça sèche).
- Se conservent 1 jour dans un torchon humide, à réchauffer 30 secondes à la poêle avant de servir.