Dinde de Noël farcie aux marrons et pommes
La grande dinde du réveillon : farce moelleuse aux marrons-pommes-foies de volaille-cognac, dinde fermière rôtie 3 heures arrosée au cidre, sauce dégraissée concentrée.
Préparation
Sortir la dinde du frais. Laisser à température ambiante 2 h avant cuisson le jour J. ### Farce (la veille idéal — meilleur infusion)
Tremper le pain rassis dans le lait 10 min. Presser.
Faire revenir échalotes et ail hachés dans 2 c. à soupe d'huile 8 min.
Faire revenir les foies de volaille séparément 3 min — doivent rester roses au centre. Hacher grossièrement.
Éplucher les pommes, couper en petits dés. Hacher grossièrement les marrons (garder 200 g entiers pour l'extérieur).
Mélanger dans un grand bol : chair à saucisse, foies hachés, pain pressé, marrons en morceaux, pommes, échalotes-ail, noix, herbes ciselées, cognac, quatre-épices, sel, poivre, œufs.
Goûter (un peu cuit à la poêle) — ajuster. ### Le jour J — préparation de la dinde
Préchauffer le four à 220°C.
Saler-poivrer l'intérieur de la dinde. Glisser quelques branches de sauge et thym.
**Farcir** : remplir l'intérieur de farce (sans trop tasser — elle gonfle). Recoudre l'ouverture avec aiguille à brider et ficelle.
**Brider** : ficeler les pattes ensemble, ramener les ailes sous le corps.
Mélanger beurre ramolli + thym haché + sel + poivre. **Glisser cette préparation sous la peau** des blancs (entre peau et chair) — étape clé pour des blancs juteux. Masser pour répartir.
Badigeonner l'extérieur d'huile. Saler, poivrer généreusement. Disposer les bardes sur les blancs (protègent du dessèchement). ### Cuisson (3 heures total)
Émincer oignons grossièrement, couper carottes et céleri en gros tronçons. Disposer au fond d'une grande lèchefrite avec ail. Verser cidre + bouillon.
Poser la dinde dessus, dos en haut au début (pour que les jus s'égouttent vers les blancs).
**45 min à 220°C** : la peau dore.
Baisser à 160°C. **Arroser toutes les 20 minutes** avec le jus de cuisson.
Après 2 h, retourner la dinde sur le dos. Retirer les bardes. Continuer 30-45 min : la peau dore-bronze.
**Test de cuisson** : sonde dans la cuisse (partie épaisse, sans toucher l'os) → 75°C. OU : piquer la cuisse — le jus doit être clair (pas rosé). ### Repos (étape non-négociable)
Sortir la dinde. Couvrir d'alu détendu. **Reposer 30 minutes** sur planche — les jus se redistribuent. ### Sauce
Pendant ce temps : récupérer le jus de cuisson dans une casserole. Dégraisser à la louche (la graisse remonte).
Réduire le jus de moitié à feu vif (concentré).
Déglacer au cognac, laisser réduire 2 min.
Si version onctueuse : ajouter la crème fraîche.
Hors du feu, monter au beurre froid en fouettant — la sauce devient brillante.
Si encore trop liquide : ajouter la maïzena diluée, porter à frémissement 1 min.
Goûter, ajuster. ### Service spectaculaire
Présenter la dinde entière à table sur un grand plat. Découper devant les convives : - **Cuisses** : détacher au couteau. - **Blancs** : trancher en lamelles épaisses parallèles aux os. - **Farce** : servir à la cuillère depuis l'intérieur.
Sauce en saucière à part. Garnitures : marrons entiers glacés, pommes au four, choux de Bruxelles, pommes de terre rôties au gras de canard.
Notes
- Préparer la veille : farce + bardage. Le jour J : cuisson de 3 h.
- Repos après cuisson non négociable — 30 min minimum. Les jus se redistribuent, les blancs restent juteux.
- Sonde de cuisson : essentielle pour ne pas sur-cuire. 75°C = parfait. Au-delà, blancs secs.
- Vin : Saint-Julien, Chinon ou Volnay — bordeaux ou bourgogne rouges classiques.
- Les restes : excellents en sandwich le 25 au soir, salade tiède le 26, ou hachis le 27. Carcasse → bouillon pour ramen.