Düğün çorbası (soupe de mariage turque à l'agneau)
La soupe des noces turques : un bouillon d'agneau lié à l'œuf et au citron, nappé d'un beurre au piment rouge.
Préparation
Placer les cubes d'agneau dans une grande casserole avec l'eau, l'oignon coupé en deux, la carotte et le laurier. Porter à ébullition, écumer soigneusement la mousse en surface, puis baisser le feu.
Laisser mijoter à couvert pendant environ 1 heure, jusqu'à ce que la viande soit tendre. Retirer la viande à l'écumoire et la réserver. Filtrer le bouillon et le garder au chaud ; jeter l'oignon, la carotte et le laurier.
Dans une casserole propre, faire fondre les 40 g de beurre à feu moyen. Ajouter la farine et remuer sans cesse 2 à 3 minutes pour obtenir un roux blond, sans coloration.
Verser le bouillon chaud filtré petit à petit sur le roux en fouettant, pour éviter les grumeaux. Ajouter la viande réservée et laisser mijoter 10 minutes. Saler et poivrer.
Dans un bol, battre les jaunes d'œufs avec le jus de citron. Détendre ce mélange en y incorporant deux louches de bouillon chaud, une par une, tout en fouettant : cette étape (le terbiye) évite que l'œuf ne coagule.
Hors du feu ou à feu très doux, reverser le mélange œuf-citron dans la soupe en remuant. Réchauffer doucement sans jamais laisser bouillir, sinon la liaison tranche.
Préparer le beurre au piment : faire fondre les 30 g de beurre dans une petite poêle, retirer du feu et incorporer le piment en poudre. Verser un filet de ce beurre rouge sur chaque assiette au moment de servir.
Notes
- La soupe se conserve 2 jours au réfrigérateur. Réchauffer à feu doux sans bouillir pour préserver la liaison œuf-citron.
- Pour une version plus légère, remplacer une partie de l’agneau par du bouillon de volaille, mais l’agneau reste la signature de cette soupe de fête.
- Servir avec du pain turc et un peu de citron supplémentaire pour ceux qui aiment relever l’acidité.