Éclair au chocolat
L'éclair pâtissier classique : pâte à choux légère, crème pâtissière au chocolat onctueuse et glaçage brillant — version maison.
Préparation
**Crème pâtissière** : fendre la vanille, gratter les graines. Faire chauffer le lait avec la vanille jusqu'au frémissement. Fouetter les jaunes avec le sucre jusqu'à blanchir, ajouter la fécule. Verser le lait chaud en filet en fouettant. Remettre sur feu doux et faire épaissir 2 minutes en fouettant. Hors du feu, incorporer le chocolat fondu. Filmer au contact, refroidir.
**Pâte à choux** : préchauffer le four à 180 °C. Dans une casserole, porter à ébullition l'eau, le lait, le beurre, le sel et le sucre. Hors du feu, verser la farine d'un coup et mélanger énergiquement.
Remettre sur feu doux et dessécher la pâte 2 minutes en remuant : elle doit se décoller des parois et former une boule.
Transférer dans un saladier. Incorporer les œufs un par un en mélangeant énergiquement entre chaque (au robot ou à la spatule). La pâte doit être brillante et faire un ruban en tombant de la spatule.
Mettre dans une poche à douille avec une douille lisse n°12. Pocher des boudins de 12 cm sur une plaque tapissée de papier cuisson. Espacer (ils gonflent).
Enfourner **30 minutes**. **Ne pas ouvrir la porte du four pendant la cuisson** : les choux retomberaient. Ils doivent être bien dorés et secs au toucher.
**Garniture** : à l'aide d'une douille fine, percer 3 trous sous chaque éclair. Mettre la crème pâtissière au chocolat dans une poche à douille fine, et garnir les éclairs par les trous jusqu'à ce qu'ils soient bien remplis.
**Glaçage** : chauffer la crème et le glucose. Verser sur le chocolat haché. Mélanger jusqu'à obtenir un glaçage lisse. Incorporer le beurre. Laisser tiédir.
Tremper le dessus de chaque éclair dans le glaçage encore liquide, en raclant l'excès sur le bord du bol. Réserver au frais 1 heure pour figer.
Notes
- Dessécher la pâte à choux : étape clé. Une pâte humide donne des choux mous qui ne gonflent pas.
- Pâte brillante en ruban : le test est de tracer un trait avec le doigt dans la pâte. Le trait doit se refermer lentement.
- Les éclairs se conservent 24 h au frais. Au-delà, la pâte à choux ramollit.