Entremets caramel au beurre salé
Un entremets gourmand : génoise imbibée, croustillant feuillantine au chocolat blanc, mousse au caramel beurre salé et glaçage miroir.
Préparation
Préparer la génoise : monter les blancs en neige, les serrer avec le sucre, ajouter les jaunes, puis la farine tamisée délicatement. Étaler sur une plaque et cuire 13 à 15 minutes à 170 °C. Laisser refroidir.
Préparer le croustillant : faire fondre le chocolat blanc, y émietter les crêpes dentelles. Réserver.
Préparer la mousse : ramollir la gélatine. Faire un caramel à sec avec le sucre. Hors du feu, ajouter le beurre en cubes, puis 20 cl de crème chaude en remuant. Cuire jusqu’à 110 °C. Hors du feu, incorporer la gélatine essorée et laisser tiédir à 37 °C. Monter les 50 cl de crème froide en crème fouettée et l’incorporer en trois fois.
Montage : découper la génoise à la taille d’un cadre de 22 cm chemisé de rhodoïd. L’imbiber de sirop de caramel. Étaler le croustillant, puis couler la mousse. Réserver au moins 4 heures au frais (ou au congélateur).
Préparer le glaçage : ramollir la gélatine. Faire un caramel, ajouter la crème chaude, puis la gélatine. Laisser tiédir.
Couler le glaçage sur l’entremets et remettre au frais 4 heures. Décadrer et retirer le rhodoïd.
Notes
- Ne pas cuire le caramel au-delà de 180 °C : il deviendrait amer.
- Incorporer la crème fouettée dans le caramel à 37 °C exactement : plus chaud, elle retombe.
- L’entremets se congèle et se conserve 1 à 2 jours au réfrigérateur.