Entremets Dulcey et pommes caramélisées
Un entremets à étages : biscuit noisette, croustillant praliné-feuillantine, mousse au chocolat Dulcey et pommes caramélisées.
Préparation
Préparer les pommes : les couper en cubes et les faire caraméliser à la poêle avec le beurre et la cassonade. Réserver.
Préparer le biscuit : mélanger la poudre de noisettes, le sucre glace, la farine et le lait. Monter les blancs en neige, les serrer avec le sucre, puis les incorporer. Étaler sur une plaque et cuire 10 à 15 minutes à 180 °C. Laisser refroidir.
Chemiser un cadre de rhodoïd, y déposer le biscuit découpé à dimension.
Préparer le croustillant : faire fondre la pralinoise, y émietter les crêpes dentelles. Étaler sur le biscuit en couche régulière. Réserver.
Préparer la mousse : ramollir la gélatine. Faire fondre le chocolat Dulcey. Chauffer le lait, y dissoudre la gélatine, puis verser en trois fois sur le chocolat en créant une émulsion. Laisser tiédir à 37 °C.
Monter la crème bien froide en crème fouettée. Incorporer le chocolat tiède en trois fois, délicatement.
Verser la mousse sur le croustillant, lisser et réserver au moins 3 à 4 heures au réfrigérateur.
Décadrer, retirer le rhodoïd et disposer les pommes caramélisées sur le dessus.
Notes
- Le Dulcey est un chocolat blond au goût de biscuit caramélisé : irremplaçable pour cette recette.
- À défaut de pralinoise du commerce, mélanger 90 g de chocolat au lait et 90 g de praliné.
- Toujours incorporer le chocolat tiède dans la crème froide, jamais l’inverse.