Entremets spéculoos et pommes caramélisées
Des entremets individuels : socle de spéculoos, mousse légère à la pâte de spéculoos et dés de pommes caramélisées sur le dessus.
Préparation
Éplucher les pommes et les couper en petits dés. Les faire revenir à la poêle avec le beurre et la cassonade, jusqu’à ce qu’elles soient fondantes et caramélisées. Réserver.
Préchauffer le four à 180 °C. Mixer les biscuits spéculoos avec le beurre pommade. Répartir cette pâte au fond de 6 cercles posés sur une plaque, en tassant. Enfourner 10 à 15 minutes, puis laisser refroidir.
Faire chauffer le lait avec le miel et la cannelle. Hors du feu, y dissoudre la pâte de spéculoos, puis la gélatine préalablement essorée. Laisser tiédir jusqu’à environ 37 °C.
Monter la crème liquide bien froide en crème fouettée. Incorporer le mélange tiède au spéculoos en trois fois, en soulevant délicatement la masse.
Chemiser l’intérieur des cercles d’une bande de rhodoïd. Verser la mousse sur les socles de biscuit et réserver au moins 4 heures au réfrigérateur.
Décercler délicatement et retirer le rhodoïd. Répartir les dés de pommes caramélisées sur le dessus.
Terminer par un biscuit spéculoos sur chaque entremets et servir aussitôt.
Notes
- Toujours verser le mélange tiède dans la crème froide, jamais l’inverse, pour ne pas faire retomber la mousse.
- Le rhodoïd garantit des bords nets au démoulage.
- Socle et mousse peuvent se préparer la veille ; ajouter les pommes juste avant de servir.