Entremets trois chocolats
L'entremets de fête par excellence : un biscuit cacao et trois mousses superposées — chocolat noir, au lait, blanc — surmontées d'un glaçage brillant au cacao.
Préparation
Biscuit : mélanger œufs, miel et sucre. Ajouter farine tamisée, levure, poudre d’amande et cacao, puis la crème et le beurre fondu. Cuire 20 minutes à 170 °C dans un moule de 22 cm. Laisser refroidir.
Mousse au chocolat noir : faire gonfler la gélatine à froid. Fondre le chocolat, chauffer le lait, y dissoudre la gélatine, verser sur le chocolat en trois fois. À 37 °C, incorporer la crème montée en trois fois.
Poser le biscuit dans un cercle chemisé de rhodoïd, couler la mousse noire, prendre 30 minutes au congélateur.
Réaliser de même la mousse au chocolat au lait, la couler, congeler 30 minutes, puis la mousse au chocolat blanc.
Congeler l’entremets une nuit (ou 2-3 heures minimum).
Glaçage : chauffer sucre, eau, crème et cacao tamisé à ébullition, incorporer la gélatine à la spatule, filtrer. À 37 °C, couler sur l’entremets sorti du congélateur.
Notes
- Toujours incorporer le chocolat tiède (37 °C) dans la crème froide, jamais l’inverse, pour éviter les copeaux.
- Une balance de précision est indispensable pour les pesées de gélatine.
- L’entremets se conserve une semaine au congélateur ; le sortir 24 h avant dégustation, à décongeler au réfrigérateur.