Épaule d'agneau pascal aux herbes et ail
L'épaule d'agneau du dimanche de Pâques : marinée aux herbes de Provence, ail et citron, rôtie longuement jusqu'à confite — viande qui se défait à la fourchette.
Préparation
Au mortier ou robot : piler ail, thym, romarin, persil, zeste de citron avec sel et poivre. Ajouter moutarde, jus de citron, paprika et huile d'olive. Mixer en pâte verte parfumée.
Avec un petit couteau bien aiguisé, inciser l'épaule en 8 endroits (1 cm de profond, sur le dessus et les côtés).
Frotter l'épaule entière avec la pâte d'herbes-ail. Insérer un peu dans chaque incision.
Filmer, réfrigérer 12 heures (24h idéal). ### Le jour de Pâques
Sortir l'épaule 2 heures avant cuisson (à température ambiante).
Préchauffer le four à 160°C.
Émincer oignons grossièrement. Couper carottes en gros tronçons. Couper la tête d'ail en deux à l'horizontale.
Dans un grand plat à rôtir : disposer oignons, carottes, ail (faces coupées vers le haut), thym et romarin supplémentaires. Verser vin blanc + bouillon.
Poser l'épaule par-dessus, côté os vers le haut. Arroser de marinade restante. ### Cuisson basse température (4 heures)
Enfourner 4 heures à 160°C. Toutes les 45 minutes, arroser avec le jus du plat.
Pendant la dernière heure : éplucher les pommes de terre, couper en quartiers, ajouter dans le plat (elles confiront dans le jus).
Sortir l'épaule, monter à 220°C 15 minutes pour caraméliser la surface. ### Repos et service
Sortir, couvrir d'alu détendu. **Reposer 20 minutes** : la viande doit se défaire à la fourchette.
Trancher (ou défaire à la fourchette, c'est mieux), arroser de jus du plat dégraissé. Servir avec pommes de terre, carottes, ail confit à étaler sur pain.
Notes
- Plat-symbole de Pâques chrétien — l’agneau pascal représente le Christ (l’« Agneau de Dieu »). Tradition commune au catholicisme, orthodoxie et judaïsme (Pessah).
- L’agneau de printemps (mars-avril) est le meilleur : chair claire, douce, peu d’odeur de mouton.
- Cuisson lente non-négociable : à 160°C pendant 4 heures, la viande atteint cette texture de « pulled lamb » fondante qu’aucune cuisson rapide ne donne.
- Restes excellents le lendemain dans des sandwichs avec moutarde et confiture d’oignons.