Falette auvergnate (poitrine de veau farcie)
Une poitrine de veau farcie aux blettes et au lard, braisée lentement, spécialité paysanne de l'Aveyron et de l'Auvergne.
Préparation
Blanchir les feuilles de blettes 3 minutes, les égoutter et les hacher. Faire tremper le pain dans le lait, puis l’essorer.
Préparer la farce : mélanger les blettes hachées, la chair à saucisse, le lard haché, l’ail, l’oignon revenu, les œufs et le pain. Saler et poivrer.
Garnir la poche de la poitrine de veau avec la farce, puis coudre ou ficeler soigneusement l’ouverture.
Faire dorer la falette sur toutes ses faces dans une cocotte. Ajouter les carottes en rondelles, déglacer au vin blanc, verser le bouillon et ajouter le bouquet garni.
Couvrir et laisser braiser à feu très doux 2 h 15, en retournant la viande à mi-cuisson.
Laisser reposer 10 minutes, retirer la ficelle et trancher. Servir nappé du jus de cuisson.
Notes
- La falette se sert traditionnellement chaude, mais elle est aussi excellente froide, en tranches.
- Un écrasé de pommes de terre ou des lentilles vertes du Puy l’accompagnent parfaitement.
- Bien ficeler la poche évite que la farce ne s’échappe pendant la cuisson.