Gâteau basque à la crème pâtissière
Le grand classique du Pays Basque : double pâte sablée beurrée fourrée d'une crème pâtissière vanillée au rhum — croûte ferme dorée frappée du motif lauburu basque sur le dessus.
Préparation
Fendre la gousse de vanille, gratter les graines. Faire chauffer le lait avec graines et gousse jusqu'à frémissement. Hors du feu, infuser 15 min couvert.
Dans un grand bol, fouetter jaunes et sucre 3 minutes jusqu'à blanchiment. Ajouter farine et maïzena, mélanger.
Retirer la gousse de vanille du lait. Verser le lait chaud sur le mélange jaunes-sucre en fouettant.
Remettre dans la casserole, cuire 5 minutes à feu moyen en fouettant SANS arrêt : la crème épaissit progressivement et bout (l'ébullition est nécessaire pour cuire la farine).
Hors du feu, ajouter le rhum. Mélanger.
Couvrir au contact avec film, réfrigérer 1 heure. ### Pâte sablée
Au robot ou à la main : battre beurre mou et sucre 3 minutes jusqu'à crémeux.
Ajouter œufs et jaunes un par un.
Mélanger farine, levure, vanille, zeste de citron, sel. Incorporer au mélange beurre-sucre — fraiser rapidement, ne pas pétrir trop.
**Diviser en 2 boules** : 60% (fond) + 40% (couvercle). Filmer, réfrigérer 30 min. ### Montage
Préchauffer le four à 180°C.
Étaler la grande boule (60%) entre deux feuilles de papier sulfurisé en disque de 28 cm de diamètre. Foncer le moule, faire monter sur 3 cm de hauteur. Replier les bords vers l'intérieur pour faire un bord épais.
**Verser la crème pâtissière froide** au centre, en gardant 1,5 cm libre en hauteur. Lisser.
Étaler la 2ème boule (40%) en disque de 23 cm. Poser sur la crème.
Souder les bords en pinçant entre la pâte du fond et la pâte du couvercle. ### Décor signature
Mélanger jaune + lait + café. Badigeonner toute la surface généreusement.
**À la fourchette**, dessiner le motif lauburu basque (croix-soleil à 4 branches courbes) ou un simple quadrillage croisé. Ce décor doré-brun fait partie du gâteau basque authentique. ### Cuisson
Enfourner 40-45 minutes : doit être brun-doré profond, presque caramélisé sur les bords. ### Démoulage et service
Laisser refroidir COMPLÈTEMENT dans le moule (la crème se stabilise) — 2 heures minimum.
Démouler, trancher en parts. Servir à température ambiante avec un thé Earl Grey ou un café noir.
Notes
- Origine : tradition pâtissière de Cambo-les-Bains (Pays Basque français), créée au XIXe siècle. Initialement gâteau « festif » que les villageois portaient aux mariages.
- Le lauburu est la croix-soleil basque pré-chrétienne. Dessiner ce motif à la fourchette sur le dessus est la signature du gâteau basque authentique — à défaut, simple quadrillage.
- Variantes :
- Gâteau basque à la cerise noire : remplir de confiture de cerises noires d’Itxassou — version moins répandue mais traditionnelle.
- Sans rhum : version classique « familiale ».
- Se conserve 4 jours à température ambiante (la crème pâtissière se conserve bien grâce au sucre et à la double pâte).
- À déguster à température ambiante — au frais, la pâte sablée perd son fondant.