Glace à la pistache
Une glace à la pistache crémeuse, à base de crème anglaise et de pâte de pistache. Onctueuse et parfumée, avec ou sans sorbetière.
Desserts
Préparation
Dans une casserole, réunir le lait, la crème, le lait en poudre et le glucose. Chauffer jusqu’à dissolution du glucose.
Ajouter la pâte de pistache et la faire fondre dans le mélange chaud.
Battre les jaunes et l’œuf entier avec le sucre.
Verser le lait chaud sur les œufs en remuant, puis reverser dans la casserole.
Cuire à feu doux, sans cesser de remuer, jusqu’à 85 °C (comme une crème anglaise, sans bouillir).
Laisser refroidir, puis réfrigérer au moins 1 heure (idéalement une nuit).
Turbiner en sorbetière. Sans sorbetière, verser dans un bac au congélateur et remuer toutes les heures jusqu’à prise.
Notes
- Le glucose (ou un peu de miel) évite la cristallisation et garde la glace souple.
- Le lait en poudre stabilise l’eau et améliore la texture.
- Ne pas dépasser 85 °C à la cuisson, sous peine de faire trancher la crème.