Glace aux noisettes (gelato alla nocciola)
Le gelato italien à la noisette : une crème anglaise à la pâte de noisettes turbinée après maturation, parsemée de noisettes torréfiées.
Préparation
Chauffer dans une casserole le lait, la crème, le sirop de glucose et la pâte de noisettes.
Battre les jaunes avec le sucre jusqu’à ce qu’ils blanchissent.
Verser le mélange chaud sur les jaunes, remuer, puis reverser dans la casserole.
Cuire à feu doux, sans cesser de remuer, jusqu’à ce que la crème nappe la cuillère, sans dépasser 85 °C.
Verser dans le bac de la sorbetière et réserver 24 heures au réfrigérateur (maturation).
Le lendemain, turbiner selon l’appareil. Quelques minutes avant la fin, ajouter des noisettes torréfiées concassées.
Déguster aussitôt ou conserver au congélateur (sortir 30 minutes avant de servir).
Notes
- La maturation de 24 heures au frais développe les arômes : c’est le secret d’un bon gelato.
- Ne jamais dépasser 85 °C : au-delà de 90 °C, la crème anglaise tranche et devient granuleuse.
- Le sirop de glucose garde la glace souple ; à défaut, le miel joue le même rôle en apportant son goût.