Gnocchi à l'oseille et crème de tomme
Des gnocchi maison à l'oseille, nappés d'une crème de tomme de montagne fondue : un plat de caractère entre Piémont et Savoie.
Préparation
Cuire les pommes de terre à la vapeur jusqu’à ce qu’elles s’écrasent facilement, puis les réduire en purée sans ajout de liquide. Assaisonner et laisser refroidir.
Équeuter l’oseille (retirer la nervure centrale), la faire tomber à la poêle avec un filet d’huile, la hacher et laisser refroidir.
Mélanger la purée et l’oseille, puis incorporer la farine peu à peu jusqu’à former une pâte qui ne colle plus (la quantité dépend de l’humidité de la purée).
Former des boudins de 2 cm, les couper en tronçons de 1 cm, les rouler et les strier à la fourchette. Les déposer sur un plat bien fariné.
Préparer la sauce : chauffer la crème avec la tomme coupée en cubes, à feu moyen, jusqu’à ce que le fromage soit fondu et lié.
Plonger les gnocchi dans l’eau bouillante salée ; dès qu’ils remontent (environ 2 minutes), les récupérer à l’écumoire en gardant un peu d’eau de cuisson.
Napper aussitôt les gnocchi de crème de tomme, ajouter une louche d’eau de cuisson et mélanger vivement pour lier la sauce. Poivrer et servir.
Notes
- Ne pas lésiner sur la farine : plus les gnocchi sont farinés, mieux ils tiennent à la cuisson (sans excès, sinon ils deviennent lourds).
- L’eau de cuisson, riche en amidon, lie la sauce : ne pas l’oublier.
- À défaut de tomme, une raclette ou un reblochon donnent une crème tout aussi fondante.