Guimauves maison
Des guimauves tendres et aériennes, montées comme une meringue italienne et prises à la gélatine. Parfumées au citron, roulées dans le sucre glace et la fécule.
Préparation
Faire tremper la gélatine dans l’eau froide 15 minutes.
Dans une casserole, chauffer l’eau, le sucre et le glucose jusqu’à 130 °C.
Pendant ce temps, monter les blancs en neige souple (« bec d’oiseau »), prêts quand le sirop atteint 130 °C.
Baisser la vitesse du batteur et verser le sirop en filet sur les blancs, puis remonter à pleine vitesse.
Ajouter la gélatine essorée une à une et battre 5 minutes, jusqu’à ce que la masse redescende à 45 °C.
Incorporer l’arôme et le colorant.
Verser la guimauve dans un cadre posé sur un tapis silicone, sur 2 à 3 cm d’épaisseur, et lisser.
Saupoudrer du mélange sucre glace-fécule et laisser sécher 4 à 5 heures à température ambiante.
Démouler (lame chauffée passée sur les bords), découper en cubes et les rouler dans le mélange sucre glace-fécule.
Notes
- Le sirop doit atteindre 130 °C précisément : un thermomètre est vivement conseillé.
- L’enrobage sucre glace-fécule empêche les guimauves de coller.
- Se conservent une bonne semaine en boîte hermétique, avec un peu de mélange sucre-fécule.