Harissa arménienne (bouillie de blé et poulet)
Le plat de fête arménien : blé entier mijoté des heures avec du poulet effiloché jusqu'à devenir une bouillie crémeuse et lisse — symbole de partage et de générosité.
Préparation
Rincer abondamment le blé entier. Le faire tremper 12 heures dans 4 fois son volume d'eau froide. Égoutter avant cuisson.
Mettre le poulet entier dans une grande cocotte avec 1 oignon coupé en quartiers, 1 c. à café de sel. Couvrir d'eau (2,5 L). Cuire 1 heure à frémissement doux.
Sortir le poulet, garder le bouillon. Désosser et effilocher la chair en morceaux. ### Cuisson de la bouillie
Dans une très grande cocotte (5 L minimum), mettre le blé trempé égoutté, le poulet effiloché, le bouillon de cuisson filtré (compléter à 2 L à l'eau si besoin).
Émincer 2 oignons. Les faire fondre dans 50 g de beurre clarifié 10 minutes jusqu'à coloration dorée. Ajouter à la cocotte.
Saler généreusement, ajouter cumin et poivre.
Porter à frémissement, couvrir et laisser cuire 4-5 heures à feu très doux, en remuant toutes les 30 minutes au début, puis toutes les 15 minutes les 2 dernières heures.
**L'étape signature** : à la fin, prendre un long pilon (ou une grosse cuillère en bois) et battre énergiquement la bouillie 15-20 minutes. Le blé et le poulet doivent se défaire complètement en filaments, donnant une consistance crémeuse, presque épaisse comme un porridge.
Goûter, rectifier en sel. ### Service
Dresser dans un grand plat creux. Faire fondre 100 g de beurre, ajouter paprika et cumin, verser brûlant en spirale sur la harissa. Saupoudrer de sumac.
Servir avec un bol de yaourt grec à part, et du lavash pour saucer.
Notes
- Plat-symbole de l’Arménie : préparé pour Pâques (commémoration du martyre de Musa Dagh en 1915), pour les mariages, et lors de fêtes communautaires.
- La longue cuisson et le battage sont incontournables — c’est ce qui transforme blé et poulet en cette texture unique entre risotto et porridge.
- Variante turque : « keşkek », même principe, parfois avec agneau et noix de Grenoble en finition.