Jambon cuit dans le foin
Le grand jambon braisé enveloppé de foin parfumé : chair fondante imprégnée de parfums de prairie — recette ancestrale de berger pour les grandes tablées.
Préparation
Mettre le jambon dans une très grande bassine d'eau froide. Le faire dégorger 12 heures au frais, en changeant l'eau 2 fois (ce dégorgeage retire l'excès de sel).
Sortir, sécher au papier. ### Préparation du foin
Rincer le foin à grande eau froide (pour enlever toute poussière). Égoutter à fond. **Important** : utiliser du foin alimentaire (bio idéalement), jamais du foin de vendeur de matériau de chantier ou litière animale. ### Cuisson
Préchauffer le four à 140°C. Dans une très grande cocotte en fonte ou plat à four en céramique, tapisser le fond d'une couche épaisse de foin (3 cm).
Disposer dessus carottes, oignons piqués, poireau et céleri émincés, bouquet garni, baies de genièvre, poivre.
Poser le jambon par-dessus. Le recouvrir intégralement d'une autre couche épaisse de foin.
Verser bouillon, vin blanc et cidre — le liquide doit imbiber le foin et arriver à hauteur du jambon (rallonger à l'eau si nécessaire).
Couvrir hermétiquement (couvercle + papier alu si besoin pour bien sceller). Enfourner 2h30-3h à 140°C : le foin parfume, la chair confit.
Sortir, laisser reposer 30 minutes encore couvert.
Retirer délicatement le foin du dessus (à la pince — il est très chaud). Sortir le jambon, le déposer sur un grand plat de service. ### Sauce
Filtrer le bouillon de cuisson à travers une passoire fine (jeter foin et légumes — ils ont donné tout leur parfum). Réduire dans une casserole à feu vif 15 minutes jusqu'à consistance sirupeuse. Goûter, rectifier.
Trancher le jambon en tranches épaisses (1 cm). Servir avec la sauce à part, des pommes vapeur et de la moutarde forte.
Notes
- Recette de tradition normande, jurassienne et alpine — partout où la prairie était abondante.
- Le foin doit obligatoirement être alimentaire : se procurer en jardinerie bio, magasin de produits fermiers, ou directement chez un éleveur de chèvres/vaches en bio. Ne JAMAIS utiliser de foin de litière ou de matériaux de jardin standard (résidus chimiques).
- Spectacle à table : présenter le jambon trônant sur un lit de foin, c’est un événement.