Kovászos uborka (concombres hongrois lacto-fermentés au pain)
Des concombres croquants fermentés au soleil avec une tranche de pain de seigle, spécialité estivale hongroise.
Préparation
Rincer les concombres à l'eau froide. Les piquer sur toute leur longueur avec une fourchette ou entailler légèrement chaque extrémité pour laisser la saumure pénétrer.
Préparer la saumure : porter l'eau à ébullition, y dissoudre le sel, puis laisser tiédir jusqu'à température ambiante.
Éplucher et écraser les gousses d'ail. Déposer au fond d'un grand bocal ou d'un pot en verre l'aneth, l'ail, le laurier et les grains de poivre.
Ranger les concombres debout et bien serrés dans le bocal.
Verser la saumure tiède jusqu'à recouvrir complètement les concombres.
Poser la tranche de pain de seigle à la surface : elle apporte les levures qui lancent la fermentation. Les concombres doivent rester immergés (utiliser un poids en verre si besoin).
Couvrir d'une gaze ou d'un linge propre et placer le bocal en plein soleil, dehors ou sur un rebord de fenêtre. Laisser fermenter 3 à 5 jours selon la chaleur : la saumure se trouble et devient légèrement pétillante.
Goûter à partir du 3e jour. Quand les concombres sont acidulés et encore croquants, retirer le pain, filtrer si la saumure est trop trouble, puis conserver le bocal au réfrigérateur.
Notes
- Le pain de seigle est la clé de la recette traditionnelle : ce sont ses levures sauvages qui donnent le goût caractéristique du kovászos uborka.
- Plus il fait chaud, plus la fermentation est rapide ; goûter tôt pour garder du croquant.
- Se déguste bien frais, en accompagnement de viandes grillées ou de plats en sauce. Se conserve 2 à 3 semaines au frais.