Kvas de pain de seigle
La boisson russe fermentée de l'été : pain de seigle grillé, levure et un peu de sucre, prêts à pétiller en trois jours.
Préparation
Préchauffer le four à 180 °C. Couper le pain de seigle en tranches épaisses et les disposer sur une plaque. Enfourner 12 à 15 minutes, jusqu'à ce que les tranches soient bien dorées et sèches, presque grillées : c'est cette torréfaction qui donne au kvas sa couleur ambrée et son goût de croûte.
Porter les 2 litres d'eau à ébullition, puis retirer du feu. Émietter le pain grillé dans un grand saladier et verser l'eau chaude par-dessus. Couvrir d'un torchon et laisser infuser 6 à 8 heures, ou toute une nuit, à température ambiante.
Filtrer l'infusion à travers une passoire tapissée d'un linge fin, en pressant bien le pain pour extraire tout le liquide. Jeter la mie.
Ajouter le sucre au liquide encore tiède (environ 30 °C, pas plus chaud) et remuer jusqu'à dissolution. Délayer la levure dans un peu de ce liquide, puis reverser le tout dans le saladier. Ajouter les raisins secs et la menthe si l'on en met.
Couvrir d'un torchon et laisser fermenter 1 à 2 jours à température ambiante, à l'abri des courants d'air. Des bulles doivent apparaître en surface et une légère odeur acidulée se développer.
Filtrer une dernière fois, puis mettre en bouteilles en laissant 3 cm de vide sous le bouchon. Fermer et réfrigérer 12 à 24 heures : le kvas prend alors son pétillant. Servir bien frais.
Notes
- Le kvas se conserve 4 à 5 jours au réfrigérateur. La fermentation se poursuit doucement : ouvrir les bouteilles avec précaution, la pression peut monter.
- Plus le pain est grillé, plus la boisson est foncée et corsée. Ajuster le sucre selon le goût recherché, entre rafraîchissant et franchement doux.
- En Russie, le kvas sert aussi de base à l’okrochka, une soupe froide estivale aux légumes et aux œufs.