Lahmajoun arménien (pizza fine viande-tomate-épices)
La pizza-galette arménienne et libanaise : disque de pâte fin recouvert d'une fine couche de viande hachée aux épices, cuite à four très chaud — pliée en bouchées.
Préparation
Délayer la levure dans l'eau tiède avec le sucre. Laisser mousser 10 minutes.
Mélanger farine et sel. Ajouter levure-eau et huile d'olive. Pétrir 8 minutes en pâte souple.
Couvrir, laisser pousser 1 heure (doit doubler). ### Garniture
Émincer oignon, poivron, ail. Mixer (ou hacher très finement) avec tomates pelées épépinées : on obtient une purée fine.
Mélanger viande hachée avec cette purée, concentré de tomates, pâte de piment, toutes les épices, sel, poivre, persil ciselé et huile d'olive. Bien malaxer 2 minutes : la consistance doit être lisse, presque une « pâte ». ### Montage et cuisson
Préchauffer le four à 250°C avec une plaque ou pierre à pizza dedans (préchauffage de 30 minutes minimum).
Dégazer la pâte, diviser en 6 boules. Étaler chaque boule très fin (3 mm) en disque ovale ou rond de 25 cm sur une feuille de papier sulfurisé.
Étaler la garniture sur toute la surface en couche très fine (3-4 mm). Laisser 1 cm de bord nu.
Glisser sur la plaque brûlante (papier sulfurisé compris). Cuire 4-6 minutes : la pâte doit être croustillante, la viande bien cuite et légèrement caramélisée.
Sortir, presser un demi-citron sur chacun, parsemer de persil frais.
Plier en deux ou en quatre, ou rouler en cigare et manger à la main.
Notes
- Plat-rue des bazars arméniens, syriens, libanais — vendu à la coupe ou en parts pliées sur le pouce.
- La pâte de piment doux (biber salçası) est essentielle pour la couleur rouge profonde et la saveur. Sans, augmenter le paprika et concentré de tomates.
- Variante : ajouter quelques grenades fraîches en finition pour un éclat de fraîcheur (style alep moderne).