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Plat principal Repas de fête

Mafé (ragoût ouest-africain à la sauce arachide)

Le ragoût ouest-africain à la sauce arachide : viande mijotée dans une sauce épaisse pâte d'arachide-tomate, légumes (manioc, patate douce, chou), épicée — comfort food du Sénégal, Mali, Guinée.

Préparation
min
Cuisson
min
Portions
6
Difficulté
facile

Préparation

  1. Saler-poivrer les cubes de viande.

  2. Dans une grande cocotte, chauffer 3 c. à soupe d'huile. Saisir les cubes 8 min en les retournant — doivent bien dorer. Réserver. ### Base aromatique

  3. Émincer les oignons. Hacher ail et gingembre. Concasser les tomates.

  4. Dans la même cocotte, faire fondre les oignons 15 min jusqu'à coloration blonde.

  5. Ajouter ail, gingembre. Cuire 2 min.

  6. Ajouter tomates concassées et concentré. Cuire 10 min : devient pâte rouge épaisse. ### Sauce arachide (étape signature)

  7. **Délayer la pâte d'arachide** dans 1 L de bouillon de bœuf chaud, peu à peu, en fouettant : doit être lisse, brun-orangé.

  8. Verser cette sauce dans la cocotte. Mélanger.

  9. Ajouter cubes de bouillon, bouillon en poudre, piments ENTIERS.

  10. Remettre la viande dans la sauce.

  11. Porter à frémissement. **Couvrir, mijoter 1h30 à feu très doux**. ### Légumes (ajouts échelonnés)

  12. À 1h00 de cuisson de la viande : ajouter manioc et carottes (cuissent plus longtemps).

  13. À 45 min de la fin : ajouter chou en gros quartiers et patates douces.

  14. À 20 min de la fin : ajouter aubergine.

  15. **À 10 min de la fin** : ajouter gombos (sinon ils deviennent visqueux). ### Finition

  16. **Retirer les piments AVANT qu'ils n'éclatent**.

  17. Goûter, ajuster sel-piment. La sauce doit être épaisse, presque comme une crème, brun-orangé profond. Si trop épaisse : ajouter bouillon chaud. Si trop liquide : prolonger 10 min à découvert. ### Service

  18. Servir le riz blanc dans un grand plat creux.

  19. Disposer la viande et les légumes dessus. **Verser GÉNÉREUSEMENT** la sauce arachide brûlante par-dessus.

  20. **Boisson traditionnelle** : bissap (jus d'hibiscus glacé) ou jus de gingembre.

Notes

  • Origine : plat-symbole de toute l’Afrique de l’Ouest sahélienne (Sénégal, Mali, Guinée, Mauritanie, Burkina, Niger). Le mot « mafé » est wolof.
  • Sauce arachide pure : ingrédient clé. « Beurre de cacahuète » industriel français avec sucre = très différent. Trouver de l’arachide pure en magasin bio ou épicerie africaine.
  • « Cube Maggi » : ingrédient authentique d’Afrique de l’Ouest, omniprésent. Sans, le mafé manque de cette « profondeur umami » caractéristique. Pas substituer par bouillon trop fade.
  • Variantes régionales :
  • Mafé poulet (« mafé tiga »)
  • Mafé poisson (avec capitaine ou mérou) — version côtière
  • Mafé végétarien : sans viande, avec tofu fumé + œufs durs
  • Manioc frais : disponible en épicerie africaine, antillaise ou supermarché spécialisé. À défaut, pommes de terre — perte de texture caractéristique.
  • Gombos : légume africain incontournable. Donne une texture légèrement gluante au plat (signature). En épicerie africaine, ou rayon exotique des supermarchés. Frais OU en boîte.
  • Encore meilleur réchauffé le lendemain (le « ndogou » du dimanche après-midi au Sénégal).